KlikMojok – Surabaya, kota dengan geliat ekonomi yang terus tumbuh, menjadi medan pertarungan sengit bagi para pelaku bisnis kuliner. Hampir di setiap sudut, kita bisa menemukan kafe dan restoran baru yang bermunculan. Namun, di balik tren menjamurnya tempat makan ini, tim redaksi melihat bahwa persaingan industri makanan dan minuman (F&B) di Surabaya kini semakin ketat, menuntut lebih dari sekadar popularitas sesaat. Era “asal viral” tampaknya mulai pudar, digantikan oleh kebutuhan akan efisiensi dan data yang kuat untuk bisa bertahan dan berkembang.
### Tantangan Pasar F&B Surabaya yang Kian Keras
Pertumbuhan ekonomi Surabaya yang diproyeksikan mencapai 5,87 persen pada tahun 2025 memang membuka banyak peluang bagi pengusaha F&B. Sayangnya, lonjakan jumlah pemain baru ini tidak selalu diimbangi oleh peningkatan jumlah konsumen dalam proporsi yang sama. Kondisi ini diperparah dengan berbagai tantangan operasional yang harus dihadapi, mulai dari kenaikan Upah Minimum Kota (UMK), fluktuasi harga bahan baku, biaya sewa yang tidak murah, hingga tingginya tingkat pergantian karyawan (turnover).
F&B Educator & Management Consultant, Agung Haryadi, menekankan bahwa persaingan bisnis kuliner di kota ini semakin keras. Menurutnya, laju pertumbuhan pemain baru jauh lebih cepat dibandingkan pertumbuhan jumlah konsumen. “Pasar F&B Surabaya sekarang ini keras. Nyaris tiap ruko kosong jadi kafe baru, tapi jumlah konsumennya tidak bertambah secepat itu. Yang bertahan hanya yang punya diferensiasi jelas dan efisien secara operasional, bukan yang sekadar viral sesaat,” ungkap Agung Haryadi dalam Kopdar Racik Bisnis F&B di Surabaya, Sabtu (22/8/2026). Ini menjadi poin krusial: daya tarik unik dan kampanye media sosial mungkin menarik pelanggan awal, namun mempertahankan mereka adalah tantangan sesungguhnya.
### Pentingnya Efisiensi Operasional dan Manajemen SDM
Salah satu kendala terbesar bagi bisnis restoran adalah persoalan sumber daya manusia. Tingginya turnover karyawan dapat mengganggu konsistensi pelayanan dan kualitas produk, terutama jika operasional terlalu bergantung pada individu tertentu. Untuk mengatasi hal ini, sistem dan Standar Operasional Prosedur (SOP) menjadi sangat penting.
Co-Founder & CEO Mr Suprek, Teofilus Hartono, menjelaskan bagaimana SOP yang terdokumentasi dengan baik dapat menjaga bisnis tetap berjalan mulus meskipun ada pergantian karyawan. “Saat turnover karyawan tinggi, Standar Operasional Prosedur (SOP) tetap berjalan karena semua tercatat rapi di sistem,” ungkap Teofilus. Ini memastikan bahwa proses kerja tidak sepenuhnya bergantung pada pengalaman karyawan lama, sehingga karyawan baru dapat dengan cepat menyesuaikan diri dengan standar perusahaan. Konsistensi ini krusial, terutama bagi jaringan restoran dengan banyak outlet, agar kualitas produk dan layanan tetap seragam di setiap lokasi.
### Peran Vital Data dan Sistem Terintegrasi
Selain SOP, penggunaan data menjadi faktor penentu dalam pengelolaan bisnis F&B modern. Owner Guri Ramen Surabaya dan Malang, Andre Setiawan, berbagi pengalamannya mengenai kebutuhan sistem terintegrasi, terutama saat mengelola beberapa outlet di kota yang berbeda. Sebelum menggunakan sistem terintegrasi, konsolidasi data kasir, stok, dan laporan penjualan harus dilakukan secara manual, yang memakan waktu dan rentan terhadap kesalahan.
“Data kasir langsung terhubung ke stok, laporan langsung tersedia real-time. Untuk bisnis yang punya outlet di lebih dari satu kota, ini bukan sekadar soal efisiensi waktu, tapi soal kontrol penuh atas bisnis dari mana saja,” jelas Andre. Ketersediaan data secara real-time memungkinkan pemilik usaha memantau kondisi penjualan, persediaan, dan performa outlet tanpa harus selalu berada di lokasi. Data ini kemudian menjadi dasar untuk pengambilan keputusan strategis, mulai dari pengadaan bahan baku, evaluasi menu, pengaturan tenaga kerja, hingga penentuan strategi promosi.
### Efisiensi Biaya di Era Digital
Biaya operasional juga mencakup komisi dari kanal pemesanan daring, yang menjadi perhatian serius bagi pelaku usaha. Meskipun Perpres Nomor 27 Tahun 2026 telah memangkas komisi aplikator ojek online menjadi maksimal 8 persen mulai 1 Juli 2026, pelaku usaha tetap mencari cara untuk menekan biaya transaksi lebih lanjut. Integrasi kanal pemesanan berbasis teknologi, seperti ESB Order yang menawarkan skema komisi 5 persen untuk layanan *dine-in*, *takeaway*, maupun *delivery*, menjadi alternatif menarik.
Bagi bisnis dengan volume transaksi tinggi, selisih beberapa persen pada biaya transaksi ini dapat memberikan dampak signifikan pada margin keuntungan. CEO & Co-Founder ESB, Gunawan, menegaskan pentingnya efisiensi sekecil apa pun di tengah kenaikan biaya. “Ketika harga bahan baku naik dan margin semakin tipis, setiap persen biaya yang bisa dihemat jadi keputusan strategis. Kami ingin memastikan setiap transaksi hari ini menjadi data yang berguna untuk keputusan bisnis esok hari,” kata Gunawan.
### Kelebihan & Kekurangan Pendekatan Baru dalam Bisnis Kuliner Surabaya
Kelebihan:
* Keberlanjutan Bisnis: Mampu menciptakan loyalitas pelanggan dan kunjungan berulang, bukan hanya popularitas sesaat.
* Kontrol Operasional Lebih Baik: Dengan SOP dan sistem terintegrasi, kualitas produk dan layanan menjadi konsisten, bahkan dengan *turnover* karyawan tinggi.
* Pengambilan Keputusan Berbasis Data: Data *real-time* memungkinkan strategi yang lebih akurat dan responsif terhadap kondisi pasar.
* Efisiensi Biaya: Optimalisasi stok, tenaga kerja, dan pengurangan biaya transaksi melalui teknologi dapat meningkatkan margin keuntungan.
Kekurangan (Risiko jika tidak menerapkan pendekatan ini):
* Ketergantungan pada Viralitas: Bisnis hanya ramai sesaat dan sulit mempertahankan pelanggan.
* Inkonsistensi Layanan: *Turnover* karyawan mengganggu kualitas jika tidak ada SOP yang kuat.
* Risiko Kesalahan: Pengelolaan data manual rentan terhadap kesalahan dan tidak efisien.
* Margin Keuntungan Tergerus: Biaya operasional dan komisi aplikasi yang tinggi tanpa strategi efisiensi akan menekan profit.
### Kesimpulan: Era Data-Driven F&B di Surabaya
Fenomena menjamurnya bisnis kuliner di Surabaya memang menunjukkan dinamika yang menarik. Namun, review kami menggarisbawahi bahwa kesuksesan jangka panjang tidak lagi hanya soal viralitas. Popularitas di media sosial memang penting untuk membangun *awareness*, tetapi konversi menjadi kunjungan berulang, transaksi, dan loyalitas pelanggan adalah kunci. Efisiensi, yang mencakup penggunaan teknologi, integrasi data, SOP yang kuat, pengelolaan stok, dan pengendalian biaya transaksi, menjadi fondasi bagi pemilik usaha untuk mengambil keputusan yang tepat dan membangun bisnis yang sehat serta berkelanjutan.
Bagi pelaku usaha kuliner di Surabaya dan kota-kota lain dengan persaingan serupa, era “asal viral” telah bergeser menuju “data-driven F&B”. Ini adalah tantangan sekaligus peluang untuk menggabungkan kreativitas pemasaran dengan disiplin manajemen operasional, keuangan, dan sumber daya manusia. Artikel ini sangat direkomendasikan bagi pengusaha F&B yang ingin memastikan bisnisnya tidak hanya ramai sesaat, tetapi juga kuat dan berkelanjutan di tengah kerasnya persaingan.
