KlikMojok – Di tengah pesatnya perkembangan kuliner modern di Surabaya, kedai Omahe Mbah Giyo Gubeng Kertajaya hadir menawarkan pengalaman rasa klasik Nusantara yang otentik, khususnya melalui sajian Gudeg Manggar yang kian jarang ditemui.
Berbeda dari gudeg pada umumnya yang menggunakan nangka muda, Gudeg Manggar khas Yogyakarta ini menonjolkan bunga kelapa muda sebagai bahan utamanya. Pemilik Omahe Mbah Giyo, Yohanes Budi Prasetyo, menjelaskan bahwa Gudeg Manggar sengaja dipertahankan karena menawarkan karakter rasa dan tekstur yang unik, serta sulit ditemukan di Surabaya.
Manggar, atau bunga kelapa yang masih muda, menjadi kunci utama hidangan ini. Penting untuk memanennya saat masih dalam kondisi kuncup dan tertutup rapat. Jika manggar sudah mekar dan menua, teksturnya akan menjadi lebih keras dan kasar, sehingga tidak ideal untuk diolah menjadi gudeg yang lembut.
Menemukan manggar berkualitas sesuai standar menjadi tantangan tersendiri bagi kedai yang berlokasi di Surabaya ini. Yohanes mengungkapkan, “Bahan baku kami harus berburu ke Bantul, bahkan online sampai Ponorogo dan Jawa Barat.” Upaya ekstra dalam mencari bahan baku ini menegaskan bahwa melestarikan kuliner tradisional tidak hanya soal resep, tetapi juga menjamin keberlanjutan pasokan pangan yang menjadi identitas hidangan tersebut.
Proses pengolahan Gudeg Manggar pun membutuhkan waktu yang relatif panjang. Setelah dimasak, hidangan ini tidak langsung disajikan, melainkan harus didiamkan selama dua hari. Tujuannya adalah agar getah dari manggar dapat keluar sempurna dan bumbu meresap secara maksimal ke dalam setiap seratnya.
Teknik pengolahan ini menjadi pembeda utama Gudeg Manggar dibandingkan gudeg nangka. Tekstur manggar yang tepat akan memberikan pengalaman menyantap yang khas ketika berpadu dengan bumbu gudeg yang kaya rasa. “Ciri khas lain terletak pada kuah areh-nya yang tidak menggunakan santan biasa, melainkan blondo dari ampas pembuatan minyak kelapa,” imbuh Yohanes.
Blondo, ampas dari proses pembuatan minyak kelapa, memberikan karakter unik pada kuah areh yang melengkapi gudeg. Sajian ini kemudian disempurnakan dengan pelengkap seperti tahu, telur, ayam, dan sambal goreng krecek.
Untuk menikmati seporsi Gudeg Manggar otentik ini, pengunjung perlu merogoh kocek sekitar Rp30.000-an. Harga yang terjangkau ini memungkinkan berbagai kalangan untuk mencicipi kuliner tradisional dengan proses pengolahan yang memakan waktu.
Selain Gudeg Manggar, Omahe Mbah Giyo juga menawarkan Gudeg Nangka dengan kisaran harga Rp28.000 hingga Rp30.000 per porsi. Kedai ini bahkan sedang mengembangkan inovasi baru berupa Gudeg Jantung Pisang, sebagai alternatif sajian yang memanfaatkan bahan pangan lokal.
Tidak hanya fokus pada kuliner Yogyakarta dan Jawa Tengah, Omahe Mbah Giyo juga memperkaya pilihan menu dengan hidangan dari daerah lain serta kreasi unik. Di antaranya adalah Garo Rica Bebek khas Manado, tumis bunga pepaya dan jantung pisang dengan bumbu tuna asap, Nasi Goreng Tuna Asap Kecombrang, hingga Nasi Goreng Kebuli dengan aroma kecombrang. Ragam menu ini menunjukkan upaya untuk memadukan kekayaan kuliner nusantara tanpa meninggalkan keaslian bahan dan bumbu khasnya.
Kehadiran Gudeg Manggar di Surabaya menjadi contoh nyata bagaimana kuliner tradisional dapat diperkenalkan kembali kepada generasi muda melalui ruang makan yang lebih akrab dengan kehidupan perkotaan. Tantangannya meliputi pelestarian rasa, keberlanjutan bahan baku, teknik memasak, hingga pengetahuan mendalam mengenai hidangan tersebut.
Bagi kuliner langka seperti Gudeg Manggar, keberadaan kedai yang konsisten menyajikannya memegang peranan penting dalam menjaga kelestarian makanan tradisional. Di tengah perubahan selera kuliner dan pesatnya industri makanan, hidangan berbahan manggar ini memiliki potensi besar untuk dikenal lebih luas, asalkan keaslian resep dan proses pengolahannya tetap terjaga.
